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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr논산엘림 마사지목포출장샵영월출장샵고양을지로 안마방예약금없는출장샵영월출장샵군산오일 마사지출장부르는법영월인천 마사지안양안마방 한번싸면하동출장연애인급영월출장샵울산출장안마서울출장샵예약영월대구 마사지영월방콕 마사지 비용│영월오피스 걸╓〈영월안마방 질싸〉영월타이마사지 종류┌영월노량진 마사지§영월안마방 미러♦영월일산 안마방╢영월성감 마사지원주출장안마동두천안마사 자격증영월범일동 안마방♀영월천안 마사지 ㅁㅁㄹ┡《영월천호 안마방》영월고환 마사지¤영월부산 출장ヤ영월포항 양덕 마사지┭영월강남역 안마방↕영월별내 마사지

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