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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr합천스킨쉽 마사지보은미금역 마사지춘천출장맛사지논산사당 마사지출장부르는법춘천출장맛사지목포무한샷 안마방24시출장샵춘천진주 마사지김포안마방 avi금산감성마사지 뜻춘천출장맛사지카지노사이트광주출장샵24시출장샵춘천호치민 리버티 마사지 가격춘천청소년 안마방┫춘천안마방 g컵┯『춘천건전 마사지』춘천범일동 마사지╁춘천해운대 출장╧춘천안마방 팁⇗춘천동네 안마방▬춘천서정리 안마방광주출장안마곡성김해 안마방춘천찌라시 썰◊춘천출장색시미녀언니♠「춘천동대문 마사지」춘천여성 마사지✉춘천안마방 vip┃춘천태국 안마방╬춘천콜걸출장안마♥춘천안마방 오피

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