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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr평택방이동 마사지거창정관 마사지무안콜걸평창대전 유성 안마방출장부르는법무안콜걸장수안마방 20대예약금없는출장샵무안성감대 마사지군산천안 안마방 후기영광삼산동 안마방무안콜걸카지노사이트전주출장안마예약무안전주 터미널 모텔무안원룸 출장┦무안출장서비스◎「무안대산 마사지」무안헬로 마사지◥무안안마방 입싸◑무안철구 마사지╁무안대구 커플 동영상↕무안유흥 마사지부산출장안마제주도출장녀무안가산 안마방☠무안포르치오 마사지❃﹝무안포항 타이 마사지﹞무안요괴 마사지╜무안제주도 마사지◐무안fc2 마사지☷무안천안 대딸방♥무안안마방 단속

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